Каурма в афганском казане - томлёная баранина без воды
Томлёная баранина, которая тает во рту
Каурма в афганском казане — это не просто рецепт, а древняя кулинарная традиция кочевых народов Средней Азии. Особенность этого блюда заключается в уникальной технологии томления мяса в собственном соку без добавления воды, что позволяет сохранить все питательные вещества и создать неповторимый вкус.
Почему каурма в казане — особенная?
- Мясо томится в собственном соку — без воды (!), только с луком и жиром
- Корочка как у тандыра — казан даёт эффект глиняной печи
- Специи «раскрываются» иначе — зира и барбарис звучат ярче
Ингредиенты (на 4 порции)
Можно ли заменить баранину?
Да, на говядину, но добавьте 50 г курдючного жира для аутентичного вкуса.
Пошаговый рецепт приготовления
Подготовка казана
- Разогрейте сухой казан на среднем огне 5 минут
- Добавьте курдючный жир и растопите его до прозрачности
Обжарка мяса
- Выложите баранину в один слой
- Не перемешивайте! Дайте образоваться корочке 4-5 минут
- Переверните мясо и обжаривайте ещё 4 минуты
Слои ароматов
- Добавьте лук — он должен покрыть мясо
- Через 5 минут положите чеснок (не очищая от шелухи)
- Посыпьте зирой, барбарисом и паприкой
Томление без воды
- Убавьте огонь до минимума
- Накройте крышкой — мясо будет тушиться в собственном соку 1,5 часа
- Не мешайте! Только 1-2 раза аккуратно встряхните казан
Финал (секретный шаг!)
- За 10 минут до готовности посолите
- Для хрустящей "подложки":
- На дно казана положите лаваш
- Выложите мясо на него — лаваш впитает жир
Подача
- Посыпьте зёрнами граната
- Подавайте с лепёшками и зеленью
3 критичных момента для идеальной каурмы
Не режьте мясо мелко
Куски должны быть не менее 5 см, иначе мясо развалится при длительном томлении
Никакой воды!
Только жир и сок из мяса с луком. Вода разбавит аутентичный вкус каурмы
Соль — только в конце
Ранняя соль стянет соки и сделает баранину жёсткой
Вариации рецепта каурмы
С айвой
Добавьте 2 плода айвы за 30 минут до готовности. Айва придаст каурме кисло-сладкие нотки и дополнительную сочность.
С гранатовым соусом
Полейте готовое блюдо наршарабом (гранатовым соусом). Это традиционная подача в азербайджанской кухне.
Частые вопросы о каурме
Почему в каурме нельзя лить воду?
Мясо томится в собственном соку с луком и жиром — так сохраняется концентрированный вкус и получается необходимая мягкость. Вода разбавит вкус и нарушит традиционную технологию приготовления.
Когда солить баранину?
Обязательно за 10 минут до готовности! Ранняя соль вытянет соки из мяса и сделает его жёстче. Это один из главных секретов нежной каурмы.
Чем заменить курдючный жир?
Можно взять баранье сало или 1–2 ст. л. растительного масла, но вкус будет менее насыщенным и менее аутентичным. Курдючный жир — основа правильного вкуса каурмы.
Какой казан лучше использовать?
Идеально подходит чугунный или толстостенный алюминиевый афганский казан объемом 5-6 литров. Толстые стенки обеспечивают равномерное распределение тепла и предотвращают пригорание.
Пищевая ценность каурмы
Полезные свойства каурмы:
- • Высокое содержание белка и железа
- • Богата витаминами группы B
- • Зира улучшает пищеварение
- • Барбарис — природный антиоксидант
Оцените рецепт:
💡 Поделитесь этим рецептом с друзьями, чтобы не потерять: