Лагман — суп с домашней лапшой, мясом и овощами, который обычно томится час-полтора, пока вы стоите рядом и следите, чтобы ничего не подгорело и не разварилось. В герметичном казане всё иначе: закрыли крышку — и следующие 30–35 минут можно заниматься своими делами, пока казан сам держит нужную температуру.
На 4–5 порций
Говядину нарежьте кубиками 3×3 см — крупнее, чем кажется нужным: под давлением мелкие куски разварятся. Обжарьте в казане до румяной корочки, без крышки.
≈ 6 минутВсыпьте лук и морковь, обжарьте 2 минуты. Добавьте болгарский перец и помидоры, затем специи и чеснок. Перемешайте, дайте овощам чуть размягчиться.
≈ 5 минутВлейте горячую воду так, чтобы она покрывала мясо на 2 пальца, добавьте нут. Закройте крышку — дальше можно отойти, казан справится сам.
≈ 3 минутыПосле выхода на рабочий режим готовьте 30–35 минут, не открывая крышку раньше времени — под давлением мясо доходит без вашего контроля.
≈ 30–35 минутВ отдельной кастрюле отварите лапшу 3–4 минуты, промойте холодной водой, чтобы не слиплась. Это как раз занимает свободное время, пока казан готовит сам.
≈ 5 минутДайте давлению спасть естественным путём, откройте казан. Разложите лапшу по тарелкам и залейте бульоном с мясом и овощами.
≈ 10–15 минутНикогда не варите лапшу прямо в бульоне казана — крахмал сделает суп мутным и густым, а сама лапша разварится. Отдельная кастрюля — единственный способ сохранить прозрачный бульон и упругую лапшу.
Лопатка или грудинка под давлением становятся мягче, а не суховатыми, как постная вырезка. Режьте крупными кубиками 3×3 см — так мясо не разварится за 30 минут под крышкой.
Никогда не варите лапшу в бульоне казана. Крахмал сделает суп мутным и густым, а сама лапша превратится в кашу. Отдельная кастрюля — единственный способ сохранить прозрачный бульон.
Сухой нут нужно замачивать на ночь, а консервированный готов сразу и по вкусу почти не уступает. Если готовите на скорую руку — берите банку, не сухой.
Под давлением мясо доходит без вашего участия. Если приоткрыть казан раньше сигнала, бульон станет мутным, а мясо — жёстче, потому что процесс прерывается на середине.
Больше воды — бульон получится жидким и невыразительным. Меньше — есть риск, что казан не наберёт нужное давление. Ориентируйтесь на уровень мяса, не на глаз «по привычке».
Закладывайте зиру, кориандр и паприку вместе с овощами, а не после. Под давлением аромат специй раскрывается сильнее, если они томятся вместе с бульоном с самого начала.
Закрыли крышку — отошли от плиты. Всё, что нужно от вас дальше — сварить лапшу в свободные 30 минут и разложить готовый суп по тарелкам.
Лагман — сытный, но не тяжёлый суп: бульон разбавляет плотность мяса и лапши. Ниже ориентировочные значения на 100 г готового блюда.
Основная разница — в жирности мяса и количестве лапши на порцию. Если взять более постный кусок говядины и класть лапши чуть меньше, калорийность снизится на 15–25 ккал на 100 г.
Причина: взяли постную вырезку вместо лопатки или нарезали кусками слишком мелко — под давлением они пересыхают.
Что делать: берите мясо с прожилками (лопатка, грудинка), режьте крупными кубиками 3×3 см.
Причина: крышку открыли сразу после сигнала, не дав давлению спасть естественным путём.
Что делать: ждите 10–15 минут после готовности, прежде чем открывать казан.
Причина: лапшу сварили прямо в бульоне казана вместе с мясом и овощами.
Что делать: всегда варите лапшу отдельно в кастрюле и добавляйте в тарелку при подаче.
Причина: воды залили больше, чем нужно, «на глаз».
Что делать: наливайте воду строго на 2 пальца выше уровня мяса, не больше.
Причина: жидкости налито слишком мало или крышка закрыта неплотно.
Что делать: проверяйте уплотнитель крышки и минимальный уровень воды перед закрытием.
Причина: специи добавили в уже готовый суп, а не до закрытия крышки.
Что делать: закладывайте зиру, кориандр и паприку вместе с овощами перед тем как закрыть казан.
Не открывайте казан раньше времени, чтобы «поправить» вкус — под давлением процесс нельзя ускорить. Лучше один раз точно следовать пропорциям, чем потом досаливать уже готовый суп.
Да, вкус и густота слегка изменятся, но рецепт полностью рабочий и без него — просто увеличьте порцию мяса или овощей.
Скорее всего, воды залили с запасом. В следующий раз наливайте строго на 2 пальца выше уровня мяса, без учёта нута.
Около 1,5 часов на плите с постоянным контролем. Герметичный казан сокращает это время вдвое и не требует помешивания.
Да. Курицу готовьте под давлением 15–18 минут, баранину — 30–35 минут, как говядину. Время под крышкой зависит от жёсткости мяса, а не от его вида.
Нет, готовая яичная лапша или спагетти подойдут не хуже. Домашняя лапша даёт более плотную текстуру, но на скорость и вкус бульона это не влияет.
Бульон с мясом — да, до 2 месяцев. Лапшу замораживать не стоит — при разморозке она теряет упругость. Варите её свежей перед подачей.
Проверьте, плотно ли закрыта крышка и достаточно ли жидкости внутри — минимум 300–400 мл. Часто дело в неплотно закрытом уплотнителе.
Оцените рецепт: